먹는 김이 만들어지는 과정, 영양소, 활용 요리

 어렸을 적 기억으로 김은 식탁에 빠지지 않는 식품 중 하나였습니다. 맨 밥에 조미되어 있는 김만 싸 먹어도 꿀떡꿀떡 맛있게 먹던 시절이 기억이 납니다. 김은 외국인들이 한국에 방문하면 꼭 사가는 식품 중에 최고봉으로 꼽히는 한국의 유명한 음식 중 하나입니다. 먹기에 간단하며 다양한 요리로도 사용되는 김이 어떻게 만들어지는지, 또 어떤 영양소가 우리 몸에 이로운 작용을 하는지, 김을 활용한 다양한 요리는 어떤 것들이 있는지에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

1. 김이 만들어지는 과정

 단순 채취를 통해 말려 먹었던 김은 인류가 처음으로 양식을 시작한 식품입니다. 점점 대중화 및 상품화가 활발하게 이루어지면서 양식업은 발전과 변화를 이루어왔습니다. 바위나 굴껍데기에서 붙어 자라는 김은 눈에 보이지 않을 정도의 아주 미세한 크기로 시작합니다. 양식장에서는 아주 작은 김이 자랄 수 있도록 그물을 이용해 바다에서 자라도록 합니다. 가을과 겨울을 지나도록 충분히 자랄 수 있는 시간을 주면서 최적화된 상태에서 무럭무럭 자랄 수 있도록 햇빛과 바람등 자연적인 환경을 신경 써줍니다. 이 과정을 얼마나 조절하느냐에 따라서 김의 품질이 달라집니다. 충분히 키운 김은 겨울이나 이른 봄쯤에 수확을 하는데 이것을 원초라고 부릅니다. 기온이 상승하면 수확량이 줄어들 정도로 김는 온도에 민감합니다. 

 김은 재배방법에 따라 밧줄을 사용하는 부류식 양식과 나무말뚝을 박아 김발을 걸어서 사용하는 지주식양식으로 나뉩니다. 보통은 바다에 잠긴 상태로 키우는 부류식 양식을 사용하는데 이물질이 끼기 쉽다는 단점이 있어 자주 앞 뒤로 뒤집어줘야 합니다. 지주식재배방식은 물이 들어올 때 물속에서 영양분을 먹고 자라고 물이 빠질 때 햇빛을 보고 자라는 방식인데 이물질이 자주 껴서 청소를 자주 하며 관리를 해줘야 합니다. 물컹한 상태로 수확인 원초는 공장에서 세척과 성형 그리고 건조의 과정을 거쳐서 김의 상태로 만들어집니다. 종류에 따라서 조미를 하여 한번 구워내기도 합니다. 김은 재배하는 것에서부터 환경의 영향을 많이 받는 예민한 식품이고 수확량에 따라서 가격이 측정됩니다. 이렇듯 김은 섬세한 환경을 조절해야 하는 식품입니다. 간단한 식품이라 생각했던 김은 수확까지의 과정에서 결코 간단하지 않은 작업들이 필요합니다. 식탁에서 김을 바라보는 시선이 더욱 특별해지는 시간이었습니다.

 

2. 영양소

 예로부터 김은 겨울철 밥상에 풍부한 영양소를 담당했습니다. 겨울철에는 싱싱한 채소가 없기 때문에 그 대신 김을 섭취함으로 부족한 영양소를 채웠습니다. 김에는 칼슘이 많은 식품입니다. 이 칼슘은 골다공증 감소에 훌륭한 영양제입니다. 신경과 근육을 유지하는 것에 좋은 영향을 끼치며 뼈를 재생하는 데 도움을 주는 영양소입니다. 김을 이루고 있는 주성분은 포르피오신이라고 하는데, 이것은 위궤양을 예방하고 치료하는 것에 아주 좋은 성분이라는 연구결과가 있습니다.

 동의보감에서 기록된 바로는 김은 감태라고 불리는데, 토하거나 설사를 했을 때 먹으면 효과적이고 답답한 속을 풀어준다고 쓰여있습니다. 비타민과 식이섬유 풍부한 식품이며 이것은 치질, 대장암과 당뇨 등을 예방하는 것에 매우 효과적입니다. 또한 변비를 해결하는 것에 도움을 줍니다.

 단백질이 많은 고단백식품이라 김 1장 분량에는 계란 2알 정도 양에 해당하는 단백질을 섭취할 수 있습니다. 콩이 가지고 있는 단백질 함량과 비슷한 수준이라 바다의 고기라는 별명으로 불리어지기도 합니다. 이 단백질은 근육의 피로함을 예방해 줌으로 운동 후의 근육회복에 도움을 줍니다.

 비타민 A가 많아서 눈이 피로한 것을 개선해 주며 시력보호에도 아주 훌륭합니다. 안구건조증이나 백내장 야맹증 등의 눈에 올 수 있는 질환을 예방하기 좋은 식품입니다. 또한 비타민 A는 면역력을 증진해 주는 역할을 합니다.

 완전식품 중 하나로 꼽힐 만큼 김은 풍부한 영양가가 많은 식품이라 볼 수 있습니다.

 

3. 활용 요리

 어렸을 적 소풍 갈 때나 운동회날이면 아침에 풍겨지는 참기름 냄새와 김밥을 말고 있는 풍경이 생각이 납니다. 그만큼 김밥에 대한 향수는 좋은 기억으로 남아있습니다. 김밥집이라는 타이틀로 여러 체인점이 있을 정도로 한국에서 유명한 김밥은 누구에게나 친숙한 음식입니다. 오늘은 김을 활용해 만들 수 있는 음식 중에 김밥을 소개해보려고 합니다.

 김밥은 정사각형 모양의 큰 김에 밥과 각종채소와 햄등을 넣어 돌돌 말아서 먹기 좋은 크기로 썰어서 먹는 음식입니다. 김밥은 쉬워 보이지만 그 과정에서 여러 가지 팁이 부족하면 만족스럽게 마무리가 안 되는 음식입니다. 밥은 질지 않게 약간은 꼬들한 식감으로 지어야 합니다. 김 위에서 밥이 골고루 분배가 되어야 하기 때문입니다. 이렇게 밥을 지었다면 볼에 밥을 덜어 소금으로 간을 해줍니다. 밥만 먹어도 맛있다 할 정도의 간을 맞춰주면 됩니다. 이때 일반소금이 아닌 맛소금으로 넣어주면 더욱 맛있습니다. 기호에 따라서는 들기름이나 참기름을 넣어주기도 합니다. 알맞게 재료를 넣었다면 잘 섞일 수 있도록 섞어주는데 뭉개듯이 섞기보다는 밥과 밥사이를 가르는듯한 방식으로 섞어줍니다. 이는 밥의 알알이 모양을 유지하기 위함입니다. 간이 골고루 맞게 잘 섞였다면 잠시 시간을 두고 한 김 식혀둡니다. 여기에 소금을 넣어 데친 시금치, 구운 김밥햄, 맛살, 기름에 볶은 당근, 소금에 절여 짜 놓은 오이, 단무지, 멸치, 치즈, 청양고추, 마요네즈에 버무린 참치등 기호에 맞게 속재료를 준비해 줍니다. 이때 청양고추를 제외하고 간이 안되어있는 속재료에는 간을 조금씩 해주는 것이 더욱 맛있습니다. 한편에 둔 밥이 어느 정도 식었다면 김발 위에 김을 올려놓고 밥을 얇게 펴줍니다. 이때 김 전체에 밥을 얹기보다 속재료를 감싸줄 정도까지만 밥을 펴주고 남은 부분은 그냥 두면 밥을 조금 더 예쁜 모양으로 만들 수 있습니다. 얇게 밥을 펴준 곳 위에 원하는 속재료를 순서대로 올려줍니다. 이제 돌돌 말아줄 차례인데 너무 세게 말면 김밥이 터질 수 있고 너무 설렁설렁 말면 김밥 속재료가 다 나올 수 있으니 강도를 잘 조절해서 김발로 꾹꾹 눌러 말아줍니다. 돌돌 말린 김밥 위에 참기름이나 들기름을 발라주고 먹기 좋은 크기로 썰어서 그릇에 담아줍니다. 이때 칼에도 기름을 발라주면 마찰을 줄일 수 있어서 조금 더 수월하게 썰어낼 수 있습니다. 김밥이 그 위에 참깨를 먹음직스럽게 뿌려줍니다. 이렇게 김밥을 만드는 방법에 대해 알아보았는데요. 김은 키울 때뿐만 아니라 요리를 만드는 과정에서도 섬세하게 다뤄야 하는 식품인 것 같습니다. 한국의 대표적인 음식 김을 김부각, 주먹밥, 김말이등 다양한 방법으로 요리해 보시면 좋겠습니다.