치즈의 유래, 만드는 과정, 종류와 특성

 치즈는 세계적으로 유명한 식품 중의 하나입니다. 고소한 풍미와 맛이 좋아 여러 가지 음식에 다양한 방법으로 곁들여 먹는 식품입니다. 아이들이 좋아하는 스파게티와 피자, 어른들이 즐겨 먹는 샐러드에 빠질 수 없는 식품입니다. 오늘은 한국인들 뿐만 아니라 전 세계적으로 유명한 치즈에 대한 유래와 치즈가 만들어지는 과정, 종류에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

1. 치즈의 유래

 치즈가 어떻게 시작되었는지에 대한 시점은 정확히 확인하기는 힘들지만 우연히 발견되었다고 합니다. 고대에는 우유를 저장할 때 특별한 방법이 필요했는데 동물의 위장을 이용했을 거라고 추정되는 이야기가 있습니다. 동물의 위장 안에서 분비되는 렌네틴 효소와 유산균이 화학작용을 하여 우유를 치즈로 만들었을 가능성이 있다고 합니다. 일각에서는 이러한 이야기는 가능성이 희박하며 동물의 위로 만든 물통에 우유를 담아 이동하는 과정에서 시간과 온도 레닛이라는 효소에 반응하여 만들어졌다는 설이 더 가능성 있어 보인다고 이야기하기도 합니다. 이러한 과정을 통해서 발견된 치즈는 레닛이라는 단백질분해효소를 만나면서 거침없는 성장을 하였습니다. 레닛은 우유의 단백질과 유청을 분리시켜 주는 역할을 하는데 그로 인해 치즈를 만드는 과정이 단축되었으며 보관할 수 있는 기간 또한 늘어나는 발전적인 형태로 자리하게 되었습니다. 시대와 각 나라의 세계관을 거치면서 압착방법, 발효방법 등 여러 가지 가공방법에 따라 다양한 형태로 발전되어 왔습니다. 고대 그리스인들에게는 고기대신 단백질을 채워주는 아주 귀한 음식이 되기도 했습니다.

 한국에서 유제품이라 하면 우유와 그것을 가공한 요구르트가 주를 이루었습니다. 조금씩 식사습관이 변하면서 20세기 후반부터는 치즈에 대한 소비가 많아지면서 외국에서 수입되는 치즈가 한국시장을 주도하고 있었습니다. 시간이 지나 21세기에 접어들면서 국내에서도 치즈에 대한 제조업이 활성화되기 시작했습니다. 

 

2. 만드는 과정

 치즈는 동물의 젖에서부터 시작합니다. 일반적으로 소, 염소, 양으로부터 공급되는 고품질 우유는 치즈를 만드는 것에 가장 기본적인 재료입니다. 우유는 건강에 유익한 효소를 보존하면서 위험한 박테리아를 제거하는 저온 살균과정을 거쳐야 합니다. 저온 살균 후, 발효를 도울 수 있는 효소를 첨가한 뒤에 레닛이라는 단백질분해효소를 우유에 첨가하여 응고를 촉진합니다. 레닛은 우유 단백질을 응고시켜 유청을 분리해 줍니다. 응고된 우유는 젤과 같은 물질로 변형되는 과정을 거칩니다. 유청을 분리해 준 뒤에 고체화되어 가는 덩어리를 커드라고 하는데 커드를 자르고 일정한 속도로 저어주는 과정에서 추가적인 유청분리가 이루어집니다. 이때 커드가 절단되는 크기에 따라서 치즈의 종류가 결정됩니다. 커드의 단면이 많아질수록 유청은 더 많이 분리돼서 수분감이 없는 치즈가 만들어집니다. 남아있는 유청까지 모두 배출하면 준비된 틀에 커드를 넣어줍니다. 이 틀은 치즈의 모양을 형성하는데 아주 중요한 요소가 됩니다. 그다음 균일한 압력으로 치즈를 눌러주는데  남아있는 유청을 제거해 주기 위한 작업이기도 하지만 동일한 밀도를 위한 작업이기도 합니다. 다음으로는 치즈에 소금을 첨가합니다. 소금물에 치즈를 담가놓는 방법과 소금을 치즈 표면에 묻히는 방법이 있는데 안 좋은 미생물로부터 보호하는 역할을 합니다. 마지막으로 가장 중요한 숙성단계에 들어갑니다. 치즈 특유의 풍미와 향, 질감등에 많은 영향을 줄 수 있는 과정입니다. 습도를 조절할 수 있는 동굴이나 숙성실에서 이루어집니다. 화학적 반응을 돕기 위한 환경을 만들어 주는 것은 필수입니다. 시간이 지날수록 깊은 풍미가 생기고 치즈에 독특한 고소함이 만들어집니다. 이 과정에서 미세한 변화는 치즈에 많은 영향을 줄 수 있으므로 주의 깊은 모니터링이 필요합니다.

 

3. 종류와 특성

 치즈는 제조과정이나 우유의 종류, 어디에서 생산되었는지에 따라 맛과 종류가 아주 다양합니다. 이런 다양한 종류의 치즈에 대해 알아보겠습니다.

1) 모차렐라치즈는 탱글탱글한 질감과 부드러운 맛을 가진 치즈입니다. 이탈리아 캄파니아 지역에서 시작된 모차렐라는 가장 유명한 치즈 중에 하나로 꼽힙니다. 카프레제 샐러드에 많이 사용되며 열에 의해 녹여지면 부드러운 맛과 섬세한 질감으로 변해 피자나 라자냐 구운 샌드위치등에 사용할 수 있습니다.

2) 체다치즈는 영국에서 유래된 치즈로써 아주 진하고 고소한 맛이 특징입니다. 긴 숙성시간을 필요로 하며 단단하고 탱글탱글한 식감을 가지고 있습니다. 숙성기간이 길수록 맛뿐만 아니라 향도 깊어집니다. 시중에 파는 햄버거에 보면 체다치즈가 빠지지 않는 걸 볼 수 있습니다. 샌드위치에도 사용되며 스테이크에 곁들여 먹기도 합니다. 와인이 있다면 쁘띠음식으로 체다치즈가 활용되기도 합니다. 체다치즈는 숙성이 잘 되어있다면 상온에서도 보관이 가능한 식품입니다.

3) 브리치즈는 처음 프랑스에서 유래된 식품으로 부드럽고 크리미 한 식감이 특징입니다. 치즈의 표면에는 하얗고 단단한 막이 형성되는데 안을 보호해 주면서 향과 맛을 더욱 풍부하게 만들어줍니다. 요즘에는 브리치즈를 활용해 간단한 파스파도 인기가 많으며 빵이나 크래커와 곁들여먹기도 합니다.

4) 파르미지아노치즈는 1년에서 2년 이상 숙성을 하고 숙성기간에 따라 맛과 향은 더 깊어집니다. 처음 이탈리아 북부에서 만들어지기 시작한 파르미지아노치즈는 염분으로 인해 밀접하게 압착되어 부서지기 쉬는 형태를 이루고 있습니다. 그라인더에 갈아서 다양한 요리 위에 많이 활용됩니다.

5) 블루치즈는 보통 알프스와 같은 산악지대에서 생산이 되는 식품입니다. 푸른곰팡이치즈라고도 불리는 블루치즈는 크리미 하고 촉촉한 식감을 가지고 있다. 발효하는 과정에서 곰팡이 균을 의도적으로 만들어 파란색 혹은 회색빛을 띄는 게 특징입니다. 이러한 블루치즈는 샐러드에 활용되기도 하며 과일, 견과류, 크래커와 다양한 조합으로 섭취하기로 합니다.